martedì 31 maggio 2016

Informazioni utili in cucina


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ALBUME
L’albume merita una voce a parte rispetto alle uova perché è  un ingrediente versatile che compare in molte ricette, dolci e salate, grazie alle sue qualità di legante, se unito agli impasti allo stato fluido, e di lievitante, quando montato.

Privo di grassi, costituito per la maggior parte da proteine e acqua, è adatto ad essere impiegato nelle diete dimagranti o in quelle a basso contenuto di colesterolo.



A differenza del tuorlo non colora e non insaporisce le pietanze ma rappresenta un’ottima base per frittate, soufflé e sformati perché dona volume agli impasti e lega tra loro gli ingredienti senza alterarne il sapore.

Congelare l’albume è un ottimo sistema per conservarlo una volta che dell’uovo si è utilizzato solo il tuorlo: raccogliere uno o due albumi in bicchierini di plastica e chiuderli con un quadratino di carta stagnola, in questo modo si saprà sempre quanti albumi ci sono nel freezer e quando si vorranno utilizzare basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente. Gli albumi così conservati avranno ancora la capacità di montare ma dovranno essere consumati solo previa cottura.

L’albume viene utilizzato per chiarificare il brodo: aggiungerlo tenendo la pentola sul fuoco e mescolare con una frusta; solidificando l’albume catturerà le impurità presenti nel brodo che una volta filtrato sarà trasparente.

Utile anche per attaccare etichette sui vasetti delle conserve casalinghe: mettere l’albume in un piatto e sbatterlo leggermente per renderlo più fluido, passarci velocemente il retro dell’etichetta quindi posizionarla sul vasetto premendo per qualche istante e lasciar asciugare.

t Ricette in questo blog che utilizzano gli albumi


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ETICHETTE
Marmellate, frutta sciroppata o sottospirito, gelatine, sciroppi, liquori, giardiniere, verdure sott’olio o sott’aceto o in salamoia, torte nel vasetto… Le etichette sono un pratico strumento per sapere cosa contiene un barattolo e sono utili per conoscere la data di preparazione di una conserva e gli ingredienti utilizzati per prepararla, oltre ad essere un gradevole elemento decorativo specialmente se la conserva verrà regalata.



Tipo di carta: la carta più usata è quella adesiva, per ovvie ragioni di praticità, ma sarà un pochino difficile poi da rimuovere qualora si voglia riutilizzare il vasetto. Se si decide invece per l’incollaggio, oltre alla carta comune bianca o colorata, quella da pacchi e la carta paglia sono ottime soluzioni per accentuare l’effetto “conserva fatta in casa”.

Nel caso non si avesse del collante sottomano una buona soluzione consiste nell’appendere l’etichetta al barattolo. In questo caso è bene utilizzare un cartoncino che, essendo più consistente della carta comune, risulterà più resistente una volta forato e munito di un cordoncino o ad un elastico per legarlo al collo del vasetto.

Decorazione: un sistema rapido per personalizzare lo sfondo delle etichette consiste nel fotocopiare, sul foglio che si intende utilizzare, un motivo preso, ad esempio, da una carta da regalo decorata, schiarendo la densità di stampa in modo che il motivo dello sfondo risulti più sbiadito del testo che vi andrà stampato, o scritto a mano, successivamente.

Per chi invece non ha voglia o tempo di  elaborare etichette particolari può trovare su internet ottime idee e basi fantasiose già pronte e scaricabili gratuitamente.

Alcuni ingredienti che si trovano in tutte le case sono utili per attaccare le etichette ai vasetti di vetro senza dover ricorrere all’uso della colla:

albume: mettere l’albume in un piatto e sbatterlo leggermente per renderlo più fluido, passarci velocemente il retro dell’etichetta quindi posizionarla sul vasetto;
latte: intingere un pennello in un poco di latte, passarlo sul retro dell’etichetta quindi attaccarla al vetro e asciugare con un panno l’eventuale eccedenza di latte;
farina: formare una pappetta, più liquida che soda, utilizzando acqua e farina; procedere con un pennellino, come per il latte.

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Germogli di ravanello
GERMOGLI (farli in casa)
La buona notizia è che anche senza coltivare un orto si possono avere croccanti, freschi saporiti e colorati vegetali da raccogliere e mettere nel piatto.

Parliamo dei germogli che hanno il non trascurabile vantaggio di poter essere coltivati in casa, in poco spazio, a basso costo, e in qualsiasi periodo dell’anno. Hanno sapori, colori e forme diverse a seconda dei semi utilizzati; sono buoni sia crudi che cotti oltre che salutari grazie all’alto contenuto di principi nutritivi in essi racchiusi. 


Praticamente quasi tutti i semi ad uso alimentare, quindi non trattati con diserbanti, anticrittogamici o altro,  si possono far germogliare; gli unici che non sono adatti all’alimentazione, perché nocivi, sono quelli delle solanacee (patate, pomodori, peperoni, melanzane, le più note).

È possibile utilizzare sia legumi secchi (fagioli, lenticchie, ecc.) sia semi commestibili (semi di lino, chia, ecc.) oppure semi biologici preparati appositamente per la germogliazione: girasole, crescione, erba medica, fieno greco, barbabietola rossa, ravanello rosso, aglio… ne esistono veramente molti ed hanno tutti sapori e colori diversi tra loro.

Il germogliatore è lo strumento, utile ma non indispensabile, creato appositamente per poter far germogliare diversi tipi di semi nello stesso tempo, separatamente e in poco spazio, essendo costituito da cestelli sovrapposti.

Coltivare germogli senza germogliatore
Buono a sapersi, per chi non ha più spazio in cucina o non ha voglia di acquistare l’ennesimo, ingombrante elettrodomestico è che  i legumi sono facili da far germogliare senza possedere un germogliatore.

Ad esempio lenticchie e fagioli verdi, chiamati anche fagioli mung, sono tra i più adatti alla germogliazione casalinga.

Per prima cosa mettere in ammollo lenticchie, o fagioli mung, per un paio d’ore; ne bastano pochi perché la germogliazione ha un’alta resa, diciamo 50 – 100 gr.

Trascorso il tempo indicato scolarli e sistemarli in un contenitore, non trasparente, da coprire con un telo e collocare in un ambiente buio o nello scomparto di un mobile della cucina. A questo scopo può andare bene una pirofila di ceramica, una ciotola di plastica o un contenitore di vetro ricoperto interamente di carta stagnola.

Ora, per tre volte al giorno (mattina, mezzogiorno e sera) riempire d’acqua il contenitore poi scolare i legumi usando un colino, poi rimetterli nel recipiente e riporli di nuovo al buio fino al risciacquo successivo.

In capo a quattro o cinque giorni i germogli di lenticchie, o fagioli mung, saranno pronti.

Per eliminare le bucce che si saranno staccate dai semi basterà riempire il contenitore di acqua; in questo modo, essendo più leggere dei germogli, verranno a galla e sarà facile rimuoverle con un mestolo forato o un cucchiaio.

Conservazione
I germogli si possono conservare in frigorifero, protetti in un contenitore, per circa una settimana.

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Scorza di limone essiccata e polverizzata
SCORZE DI AGRUMI
La scorza degli agrumi, principalmente di limone ed arancia, è un ingrediente essenziale per caratterizzare alcune pietanze siano esse dolci o salate.


Lo chef-star britannico Jamie Oliver, noto soprattutto per la sua cucina sana, semplice e saporita, ad esempio, non manca quasi mai di aromatizzare i suoi piatti, dolci e salati, con buccia e succo di limone.

Le scorze degli agrumi si possono essiccare e congelare, vediamo come.

L’essiccazione delle scorze di arancia, o limone, consente di avere a portata di mano questo ingrediente già pronto per l’uso in qualsiasi periodo dell’anno.

Dopo aver ben lavato, asciugato e spremuto l’agrume tagliare le calotte di buccia in quattro parti quindi, usando un coltellino dalla lama seghettata e un poco flessibile, pulire la scorza della parte bianca.

A questo punto si può procedere alla disidratazione delle bucce in uno dei seguenti modi:

Essiccatore: è sufficiente disporre le scorze, ben separate le une dalle altre per garantire una buona circolazione dell’aria, e azionare l’apparecchio. Tempi e potenza sono variabili a seconda del modello di essiccatore utilizzato.

Forno: accendere il forno alla temperatura minima (solitamente 50°) e infornare le scorze disposte sulla teglia ricoperta di carta da forno per circa 2 o 3 ore.

Calorifero: il metodo in assoluto più comodo ed economico per essiccare le scorze degli agrumi è quello di disporli per qualche giorno, avvolti in carta da cucina o in un tovagliolo, sopra i caloriferi durante la stagione invernale.

Qualsiasi sia il metodo scelto per l’essiccazione, una volta ben asciugate le scorze potranno essere conservate, in un contenitore con coperchio, così come sono oppure ridotte in polvere con un mixer o con un macinacaffè.

Per quanto riguarda la congelazione è una pratica che torna utile nel caso si volessero raccogliere una certa quantità di scorze per poi candirle ma anche per ottenere calotte che una volta grattugiate daranno una polvere più fina rispetto all’uso del prodotto fresco.

Se si congelano le scorze per la canditura sarà utile ripulirle parzialmente della parte bianca mentre se si prevede di utilizzare grattugiate converrà conservarle in forma di calotta (l’agrume tagliato in due). 

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Uova di gallina
UOVA (di gallina)
Le uova che si trovano in commercio possono essere piccole (S), medie (M), grandi (X), grandissime (XL); deposte da galline allevate in gabbia (tipo 3), a terra (tipo 2), all’aperto (tipo 1) o con metodo bio (tipo 0); si possono differenziare tra loro per colore del tuorlo (dipende dall’alimentazione) o colore del guscio (dipende dalla razza). Tutte le uova in vendita al pubblico sono di categoria “A”, cioè fresche, oppure “A extra fresche” cioè da vendere entro nove giorni dalla deposizione o sette dalla data di imballaggio.
Per quanto riguarda la data di scadenza per convenzione è di 28 giorni dalla data di deposizione.

Le uova possono essere classificate in base alla loro dimensione, al metodo di allevamento delle galline e al loro grado di freschezza.

In commercio quindi si possono trovare uova piccole (S), medie (M), grandi (X), grandissime (XL); deposte da galline allevate in gabbia (tipo 3), a terra (tipo 2), all’aperto (tipo 1) o con metodo bio (tipo 0); di categoria “A” fresche, e di categoria “B” di seconda scelta. Le uova “A extra fresche” sono quelle da vendere entro nove giorni dalla deposizione o sette dalla data di imballaggio.

Si possono inoltre differenziare anche per il colore del tuorlo o del guscio, che dipendono rispettivamente dall’alimentazione e dalla razza delle galline.

Per quanto riguarda la data di scadenza, riportata sia sull’imballaggio che sui gusci, per convenzione è di 28 giorni dalla data di deposizione.

Freschezza
L’uovo fresco, una volta sgusciato in un piatto, deve presentare l’albume denso e ben aderente al tuorlo, in caso contrario è liquido e poco consistente.

Sapendo che l’uovo se è fresco non galleggia, in caso di dubbi sulla data di deposizione, si può eseguire questo rapido test: preparare  un bicchiere d’acqua (250 ml) salata (2 cucchiaini rasi di sale fino), inserirvi l’uovo, se va a fondo è freschissimo, se fluttua nel liquido è ancora utilizzabile. Se galleggia vuol dire che la camera d’aria interna, posta nell’estremità più grossa del guscio, a fatto in tempo a riempirsi d’aria, quindi è in circolazione da un po’ troppo tempo per poterlo considerare ancora commestibile.

Conservazione
Le uova vanno conservate in frigorifero, con l’estremità più grossa in alto e lontano da alimenti dagli odori forti perché il guscio, essendo poroso, potrebbe assorbirne l’aroma.

Uova sode
La bollitura in acqua, con il guscio, rappresenta forse il più comune metodo di cottura dell’uovo.

Le uova vanno lavate quindi poste in una casseruola e coperte con abbondante acqua fredda. Farle lessare tenendo conto del tempo di cottura dal levarsi del bollore, scolarle e immergerle subito in acqua fredda per arrestare la cottura.

Calcolare dai 7 ai 10 minuti per ottenere il classico uovo sodo; prolungare oltre la cottura favorisce la formazione di una patina scura intorno al tuorlo, innocua se mangiata ma esteticamente non gradevole da vedersi.

Per uova barzotte, cuocere 5 minuti; per uova alla coque, bastano 3 minuti.

La caratteristica porosità del guscio torna utile perché consente di insaporire l’uovo già in cottura salando l’acqua.

Per impedirà all’albume di fuoriuscire da eventuali incrinature del guscio, che potrebbero formarsi anche durante la cottura, unire un cucchiaio d’aceto all’acqua.

Per ottenere uova sode con il tuorlo ben centrato nelle uova (cosa questa che torna utile quando si vogliono farcire) sarà sufficiente mescolare continuativamente l’acqua durante la cottura; in questo modo il tuorlo, più pesante dell’albume, non avrà modo di andarsi a posizionare nella zona del guscio appoggiata al pentolino a causa del continuo movimento.

Tra i tanti modi che si possono usare per sgusciare le uova si può provare questo: raffreddare le uova sode sotto acqua fredda quindi trasferirle in un contenitore che le contenga a misura e sia munito di coperchio, riempirlo d’acqua fredda, chiuderlo e agitarlo in modo tale che le uova si scontrino tra di loro, scolarle dall’acqua e terminare di togliere a mano i gusci frantumati.

E ancora…

Se tra gli ingredienti per la realizzazione di un dolce non viene usato il lievito ma viene richiesto di montare a lungo le uova, questo significa che la battitura dovrà durare almeno 10 minuti per permettere all’uovo di incamerare aria a sufficienza per sostenere l’impasto in cottura.

Attenzione!  Per evitare pericolose esplosioni mai mettere l’uovo con il guscio nel microonde, sgusciarlo invece negli appositi contenitori o su un piatto e ricordarsi sempre di bucare il tuorlo prima di cuocere perché anche una volta cotto potrebbe esplodere sotto la forchetta.

I gusci delle uova sono un ottimo fertilizzante per il basilico. Al momento della messa in dimora delle piantine spargere sul terreno o nel vaso qualche guscio d’uovo frantumato o polverizzato.

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Le fonti bibliografiche

Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, Chiarelettere 2013
Dario Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014
Filippo Cangialosi con Davide Bruno, Uovo perfetto, Youcanprint 2011 

Le fonti online


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