Le Tapas dell'Emilia

Le Tapas dell'Emilia

Tre ricette e alcuni prodotti tipici emiliani per tre stuzzichini che hanno le caratteristiche degli spuntini spagnoli: le Tapas, i Pinchos e i Montadito


Questa ricetta partecipa all’ MTC n. 60. Il tema della sfida di questo mese, le Tapas, è stato proposto da Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma.

Volendo utilizzare, per questa sfida,  ricette tradizionali e prodotti tipici italiani e considerata l’abbondanza di specialità gastronomiche e ingredienti che offre, indistintamente, ogni regione della penisola, la scelta della area geografica da prendere come riferimento è stata affidata al caso; così, per estrazione, la preferenza è caduta sull’Emilia, parte occidentale della regione Emilia Romagna.

Il filo conduttore delle tre ricette che seguono quindi è quello delle specialità gastronomiche e dei prodotti del fertile e ricco territorio dell’Emilia, patria dei salumi più famosi d’Italia nonché del formaggio più rinomato del pianeta: il Parmigiano Reggiano.


Le Tapas dell'Emilia:

a rappresentare le TAPAS propriamente dette ecco l’erbazzone di Correggio (Reggio Emilia), un tortino di verdura che si distingue dal suo parente più conosciuto, l’erbazzone reggiano, perché realizzato senza pasta di contenimento e dal fatto che viene cotto in padella anziché in forno.

A seguire, per la categoria dei PINCHOS, gli anolini della Val d’Arda (Piacenza), piccoli involucri di pasta all’uovo ripieni di formaggio grana padano e pangrattato; sono anch’essi meno noti di quelli ripieni di carne ma come questi ultimi vengono solitamente serviti in brodo di carne. La ricetta qui riportata è tratta dal “Disciplinare di produzione degli anolini (anven) della Val d’arda a denominazione comunale”.

Le morbide crescentine modenesi, specie di focaccine cotte in padella note anche come tigelle, interpretano la versione nostrana dei MONTADITO spagnoli; ottime da gustare appena fatte, ancora tiepide, imbottite con ripieno dolce o salato. La farcitura qui proposta  è realizzata con altri prodotti tipici emiliani: pancetta piacentina dop, caprino dell’Appennino Modenese, zucca Beretta piacentina.


TAPAS: Erbazzone di Correggio

Ingredienti per 4 persone

Tapas: Erbazzone di Correggio
1 kg di foglie di bietola (senza coste)
2 cucchiai farina
4 cucchiai colmi grana grattugiato
1 uovo
aglio
olio evo
sale
formaggio stracchino



Lavare abbondantemente le foglie di bietola quindi farle sbollentare brevemente con la sola acqua del lavaggio fino a quando si saranno ammorbidite. Strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso ma senza esagerare.

Scaldare un poco di olio in una capiente padella antiaderente, aggiungere le bietole, farle insaporire ed asciugare a fuoco vivace, regolare il sale, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Trasferire le bietole in una terrina, unire un uovo leggermente sbattuto, il grana grattugiato, la farina setacciata e uno spicchio di aglio tritato finemente, salare leggermente e amalgamare bene; dovrà risultare un composto piuttosto morbido, se fosse troppo sodo aggiungere qualche cucchiaio di acqua (difficile essere precisi sulla consistenza).

Versare ancora un poco di olio nella stessa pentola antiaderente usata per insaporire le bietole, riscaldarlo brevemente per renderlo fluido, quindi versarvi il composto distribuendolo e livellandolo con un mestolo.

Cuocere almeno trenta minuti per lato muovendo di tanto in tanto la padella con un movimento rotatorio in modo tale da assicurarsi che l’erbazzone non si attacchi.

Si riconosce il giusto grado di cottura quando l’erbazzone ha formato su entrambe le superfici una crosticina scura e croccante.

Lasciarlo raffreddare, tagliarlo in due semicerchi, ricoprire una delle due parti con dello stracchino, chiudere con l’altra metà quindi passarlo in forno fino a che il formaggio sarà diventato cremoso.

Porzionare l’erbazzone e servirlo tiepido.


PINCHOS: Anolini della Val d’Arda

Ingredienti per 4 persone

Pinchos: Anolini della Val d'Arda
100 g pane raffermo grattugiato
300 g formaggio (una parte di grana padano e una parte di stravecchio)
7 uova
sale
noce moscata
brodo per scottare
500 g farina

olio di arachidi
ketchup (facoltativo)

Preparare il ripieno
Scottare il pane grattugiato con il brodo bollente (circa ½ bicchiere), aggiungere i formaggi grattugiati, 2 uova leggermente sbattute, il sale e la noce moscata.

Lavorare il composto usando anche le mani affinché gli ingredienti siano ben amalgamati.

Preparare la pasta
Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le restanti 5  uova. Cominciare ad impastare e, se necessario, aggiungere acqua q.b. La pasta deve essere lavorata a lungo e risultare ben elastica.

Tirare la sfoglia sottile e disporre su di essa, da un lato, tante palline di ripieno distanti tra loro 4-5 cm; ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e ritagliare gli anolini con l'apposita forma (un anelo di metallo dentellato con manico in legno)

Una volta pronti friggerli in olio ben caldo, pochi alla volta, fino a che saranno dorati.

Servire gli anolini infilzati sugli stuzzicadenti tre alla volta, con un poco di ketchup a parte, se piace.


P.S.: Cottura tradizionale
Gli anolini, tradizionalmente, vengono cotti per circa  4/5 minuti nel classico “brodo di terza” preparato facendo bollire per almeno 2-3 ore  carne di manzo, gallina o cappone, maiale (dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato) e le verdure classiche: carota, sedano, cipolla. 


MONTADITO: Crescentine modenesi

Ingredienti per 4 persone

Montadito: Tigelle modenesi
500 gr di farina 0
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
150 ml d'acqua
150 ml di latte
200 g pancetta piacentina dop
300 g caprino dell’Appennino Modenese
500 g polpa di zucca Beretta piacentina
spinacini freschi mondati e lavati
olio evo, sale
aceto balsamico di Modena

Mettere in una terrina un pizzico di sale e coprirlo con la farina passata al setaccio.

A parte sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida.

Unire alla farina l’olio, il latte e il lievito sciolto nell’acqua.

Lavorare bene il composto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Coprire con un canovaccio inumidito e lasciar lievitare per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo impastare di nuovo e lasciar ancora lievitare per altri 30 minuti.

Stendere la sfoglia su un piano infarinato, ridurla allo spessore ci ½ cm e, usando un bicchiere o un coppapasta, ricavarvi dei dischetti.

Riscaldate una pentola antiaderente e cuocervi i dischetti di pasta per 2-3 min su entrambi i lati. Sistemare le crescentine cotte sotto un tovagliolo per mantenerle calde.

Nel frattempo tagliare la polpa della zucca a fette spesse ½ cm e farle dorate in una pentola antiaderente con un poco di olio caldo, regolare di sale e tenere da parte.

In una terrina condire gli spinacini con olio, sale e aceto balsamico.

Tagliare a metà le crescentine tiepide, farcirle con alcune fette di pancetta piacentina dop, zucca Beretta piacentina fritta, qualche fettina sottile di caprino dell’Appennino Modenese e una forchettata di spinacini conditi, quindi ripetere gli strati, chiudere con l’altra parte di crescentina, senza premere, e servire ancora tiepide.

Le Tapas dell'Emilia


Le Fonti:



  • Disciplinare di produzione degli anolini (anven) della val d’arda a denominazione comunale
  • Prodotti tipici dell'Emilia Romagna
  • Carmen Artocchini, Piacenza a tavola, Edizioni Tip.Le.Co. 2005
  • 6 commenti:

    1. Wow! Hai fatto dei piatti che adoro! La cucina dell'Emilia è di una straordinaria ricchezza e tu l'hai declinata proprio alla grande!!

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    2. Grazie Sabrina, temo però di essermi tirata addosso le ire dei piacentini visto il trattamento che infliggo ai loro adorati anolini... chiedo venia!

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    3. Come stò dicendo dall'inizio della gara (ma lo dico da sempre…) qua non si finisce mai d'imparare, sempre ce un qualcosa che ti porti come vagagli o di vita di anedote e sopratutto di cucina! Per esmpio se non fosse per un'altra sfidante io a Modena avrei chiesto le tirelle e avrei fatto malissimo, perché nella mia ignoranza non sapevo che le vostre erano crescentine ed eccole qua! Certo che questo andare di tapas mi stà portando a fare il giro per tutta Italia e non solo! Adesso tu mi porti nell' Emilia e voi emiliani, a tavola, siete tutta una garanzia. Come il tuo erbazzone di Correggio, che come dici tu è abbastanza diverso di quello reggiano, sopratutto per la cottura!
      Li hai scelto benissimo come tappa, e lo stesso hai fatto centro con gli anolini (perfetti) tra loro poi con infilzata la salvia che da un toco di profumato e fresco tra un anelino fritto e l'altro. Son dettagli che aprezzo magari più che altre cose, sai mio marito dice sempre che m'incavolo per questo e per quello e poi basta che lui riempia la garafa dell' acqua e la mete nel frigo che gli occhi mi s'illuminano… per dirti quanto sarei stranna…
      Ma aprezzo tanto il tutto filo conduttore e i tuoi dettagli che magari non dici ma che vedo, come il pezzo di zucca usata avanzato del ripieno che hai usato inteligententemente per tenere in piedi i pinco...

      besos

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      1. Mai ti ringrazio per l'apprezzamento che lusinga la cuoca che è in me, tanto più arrivando da un giudice così attento e preparato quale sei tu.
        Muchas gracias y besos a usted
        Patrizia

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    4. Mio bisnonno era un piacentino doc, con tanto di cognome che piu' piacentino non si puo'. E dei Piacentini aveva la simpatia, la battuta pronta e lo stile. Li avrebbe adorati, i tuoi anolini. Cosi come li adoro io, assieme a tutto il resto. Bravissima!

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      1. Grazie Alessandra, userò questo tuo gradito commento a mia difesa qualora mi dovessi difendere dall'accusa di "maltrattamento anolini"... ahahaha!

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