Ricetta Profiteroles al cioccolato

Ricetta Profiteroles al cioccolato

I Profiteroles al cioccolato, oltre ad essere un ever green della pasticceria, piacciono sempre a tutti e sono sorprendentemente facili da fare

Per rendere la preparazione meno impegnativa e più rapida si possono utilizzare bignè già pronti acquistabili o al supermercato, confezionati in sacchetti, o in pasticceria, su ordinazione.

La copertura al cioccolato andrà preparata il giorno prima in modo da consentire alla crema di raggiungere la consistenza giusta per avvolgere i bignè senza scivolare via. 

La porzione standard per commensale è di tre bignè.

Profiteroles al cioccolato 

Profiteroles al cioccolato
Ingredienti per 25/30 bignè

Per i bignè:                   
150 g farina 00
100 g burro
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua
4 uova
.
Per la farcia alla crema:
250 ml panna fresca 
250 g mascarpone
2 cucchiai di estratto di vaniglia
zucchero a velo

Profiteroles al cioccolato
Per la copertura al cioccolato:
150 g cioccolato fondente al 70% di cacao
120 g latte parzialmente scremato
220 g panna fresca
1 cucchiaio colmo di miele d'acacia
3 g gelatina in fogli




Preparare la copertura al cioccolato il giorno prima
Spezzettare il cioccolato fondente, raccogliere i pezzi in un pentolino d'acciaio e farli fondere sopra un bagnomaria tiepido mescolando spesso. Tenere da parte.

Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo riscaldare il latte con il miele; prima che inizi a bollire toglierlo dal fuoco e aggiungervi la gelatina strizzata mescolando bene per scioglierla ed amalgamarla.

Versare il latte caldo sul cioccolato fuso, aggiungere la panna quindi miscelare vigorosamente per rendere il composto omogeneo. 

Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e, una volta freddo, conservare in frigorifero fino al giorno dopo per dare tempo alla crema di rassodare.

Preparare i bignè
(ricetta tratta da Il cucchiaio d'argento edizione del 1986)
Versare in una casseruola l'acqua, aggiungere il sale, lo zucchero, il burro e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta in un colpo lavorando energicamente l'impasto con un mestolo di legno. 

Rimettere la pentola sul fuoco e continuando a mescolare cuocere fino a che la massa inizierà a sfrigolare (circa 8-10 minuti) e si staccherà dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Accendere il forno statico a 180°

Unire all'impasto un uovo alla volta, senza aggiungere il successivo se il precedente non sarà ben incorporato. La pasta infine dovrà risultare una crema liscia e vellutata.

Riempire con l'impasto una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare sulla placca del forno rivestita di carta da forno dei mucchietti grossi poco più di una noce e ben distanziati tra di loro.

Cuocerli nel forno già caldo, senza aprire lo sportello, per circa 15-20 minuti o fino a che saranno gonfi e dorati.

Sfornare i bignè e lasciarli intiepidire prima di farcirli.

Preparare la crema per farcire
Raccogliere in una ciotola il mascarpone, lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia quindi mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
Montare la panna in un'altra ciotola e, quando sarà ben soda, unirvi il composto di mascarpone.

Comporre il profiteroles
Riempire una sacca da pasticcere, con montato un beccuccio lungo e stretto, di crema al mascarpone e panna quindi farcire tutti i bignè. Per questa operazione, in mancanza della sacca, si possono aprire i bignè e imbottirli usando un cucchiaino.

Con un cucchiaio o una pinza prelevare i bignè ripieni e, uno alla volta, immergerli nella copertura al cioccolato, sgocciolarli bene, quindi disporli a forma di piramide su un piatto da portata o un'alzatina per dolci.

Lasciare che i sapori si amalgamino e i bignè si ammorbidiscano per almeno un'ora, anche due, in frigorifero, ben coperto per evitare che il dolce assorba odori.

Prima di servire tenere i profiteroles a temperatura ambiente 30 minuti.


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