10 consigli (e ricetta) per fare meringhe perfette

10 consigli (e ricetta) per fare meringhe perfette

Soffici e spumose le meringhe, ottenute montando l’albume, utilizzabili sia crude che cotte, compaiono in molte preparazione per le quali è richiesto volume e morbidezza.


Con la meringa cotta si ottengono friabili dolcetti, chiamati anche spumoni, e si compongono dolci famosi quali la Meringata, torta farcita di panna montata, e la Pavlova, formata da strati di meringa, panna montata e frutta fresca.

Con la meringa cruda si realizzano mousse e si completano torte e crostate; famosa tra tutte la crostata con crema al limone, decorata da morbida meringa dorata, in pochi minuti, sotto il grill del forno.

L’albume montato a neve inoltre, grazie alla sua capacità di trattenere l’aria che in cottura aumenta di volume gonfiando l’impasto, viene utilizzato per la realizzazione di pan di Spagna e soufflé.

A chi si diletta di cucina risulta quindi utile imparare a “maneggiare” in maniera accorta questo semplice ma versatile ingrediente, l’albume, nella sua forma più usata: montato a neve.


10 consigli per fare meringhe perfette


10 consigli (e ricetta) per fare meringhe perfette


La prima cosa da sapere riguardo agli albumi è che se vengono contaminati dai grassi, anche solo minimamente, perdono la loro capacità di montare. Quindi, visto che il tuorlo contiene grassi… ecco i primi 3 consigli:

1.    Durante la separazione dall’albume il tuorlo non deve rompersi; se ciò accadesse sarà meglio utilizzare quell’uovo per fare una bella frittata perché anche solo una minima traccia di tuorlo impedirebbe all’albume di trasformarsi in meringa.

2.  Dividere le uova raccogliendo gli albumi, uno alla volta, in una piccola ciotola a parte e soltanto dopo aver verificato l’integrità del tuorlo rimasto nel guscio, travasarli in una ciotola più grande con gli altri pronti per essere montati. In questo modo si eviterà, ad ogni aggiunta e in caso di rottura del tuorlo, di “sporcare” gli albumi già sgusciati.

3. È indispensabile utilizzare utensili (mestoli, fruste) e ciotole, perfettamente sgrassati, meglio se in acciaio, vetro o ceramica; sconsigliatissimi plastica e silicone.

Gli albumi montano meglio a temperatura ambiente ma il più delle volte ci si dimentica di togliere le uova dal frigorifero per tempo, allora si può fare così:

4.  Prima di romperle, mettere a bagno le uova in una ciotola contenente acqua tiepida(sentire col dito la temperatura) e lasciarvele 10-15 minuti. Attenzione alla temperatura dell’acqua però: se troppo calda la parte di albume a contatto con il guscio si solidificherà.
Oppure montare gli albumi tenendo la ciotola che li contiene a bagnomaria, avendo cura che il fondo del contenitore non tocchi l’acqua.

Sempre riguardo alla temperatura è bene sapere che è più facile separare le uova fredde di frigorifero perché quando si scaldano assumono una consistenza fluida ed il tuorlo si rompe facilmente, quindi meglio dividerle un paio d’ore prima di usarle.

Comunque, quale che sia la temperatura dell'uovo, l’albume monterà lo stesso ma ci impiegherà più tempo se appena tolto dal frigorifero.

Ed ecco gli altri consigli per ottenere meringhe perfette:

5.  Cominciare a montare gli albumi usando il frullino a bassa velocità per poi aumentarla man mano che la spuma si fa soda; solo quando saranno gonfi e spumosi iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta, continuando a montare.

6.  Le meringhe si possono realizzare inglobando alla chiara d’uovo una quantità di zucchero variabile dal peso dell’albume al suo doppio, quindi per 100 g di chiara d’uovo si possono utilizzare da 100 a 200 g di zucchero. L’effetto di questi dosaggi sarà che più zucchero verrà usato più sodo sarà l’impasto e più rigida risulteranno le meringhe una volta cotte. Usando zucchero a velo, la grana delle meringhe risulterà più fine. L'aggiunta del famoso pizzico di sale, consigliato in alcune ricette, in realtà non serve a migliorare la stabilità della meringa mentre potrebbe provocare la perdita di acqua dalla massa montata, meglio non usarlo.

7.   Alla spuma d’albume si possono aggiungere alcuni ingredienti al fine di ottenere consistenze più idonee all’uso che si vuole fare della meringa. Ad esempio: per ottenere una massa più soda e consistente, ed anche più candida, si può aggiungere al composto qualche goccia di limone o la punta di un cucchiaino di cremor tartaro, in questo modo le meringhe terranno meglio la forma in cottura. Al contrario, l’aggiunta di un poco di acqua renderà la meringa meno compatta ma più ariosa e leggera.

8.   Per verificare che la meringa abbia raggiunto la giusta consistenza inclinare, fino a ribaltarla, la ciotola che la contiene: se il composto non si muove la meringa è pronta; meglio non lavorarla ulteriormente altrimenti inizierà a perdere acqua.

9.  Se all’impasto delle meringhe vengono aggiunti altri ingredienti, ad esempio frutta secca triturata, amalgamarli usando una spatola e con movimenti delicati sollevando e abbassando in senso verticale il composto. Vietato mescolare in modo circolare altrimenti la meringa si smonta. Lo stesso procedimento vale quando è la meringa ad essere aggiunta ad un altro impasto (pan di Spagna).

10. La cottura delle meringhe richiede tempi lunghi e bassa temperatura per dare loro il tempo di asciugare senza colorirsi. A seconda della dimensione delle meringhe saranno necessarie da  2 a 4 ore a 90°, meglio se con forno ventilato, tenendo lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità.

E dopo i consigli un’informazione: è possibile realizzare meringhe senza usare l’uovo. Dalla cucina vegana, infatti, ci viene fornito un ingrediente, l’aquafaba, che ha caratteristiche analoghe all’albume ed altro non è che l’acqua di cottura dei legumi raffreddata e montata con lo zucchero. 


Ricetta per meringhe perfette

10 consigli (e ricetta) per fare meringhe perfette

Ingredienti

3 albumi di uova medie (100 g circa)
150 g zucchero semolato o a velo
½ cucchiaino di succo di limone         












Raccogliere gli albumi in una ciotola insieme al succo di limone e iniziare a sbatterli a velocità ridotta. Quando si trasformeranno il soffice schiuma aumentare la velocità e montarli fino a che avranno raggiunto una consistenza cremosa e morbida.

A questo punto aggiungere lo zucchero, una cucchiaiata alla volta, continuando a montare. 

La meringa sarà pronta quando raggiungerà una consistenza molto soda e, inclinando la ciotola, rimarrà ferma, ben aderente alle pareti del contenitore.

Accendere il forno ventilato a 90°.

Trasferire la meringa in una tasca per dolci con la punta spizzata e con essa formare dei ciuffi di composto sopra la teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno per almeno 2 ore tenendo lo sportello leggermente aperto.

Difficile dare dei tempi di cottura precisi perché variano in base alla dimensione e allo spessore delle meringhe, quindi, trascorso il tempo richiesto, testare una meringa lasciandola raffreddare e spezzandola in due: se l’interno è asciutto le meringhe sono cotte altrimenti proseguire la cottura ancora ripetendo il test ogni 30 minuti.




Riferimenti:

Dario Bressanini,  Le ricette scientifiche: le meringhe, nel suo blog La Scienza in Cucina
Dario Bressanini,  Le meringhe in La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014

Nessun commento:

Posta un commento

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...