Meringhe vegane di aquafaba farcite

Meringhe vegane di aquafaba farcite

Le meringhe vegane di aquafaba sono friabili e gustosi dolcetti che non hanno nulla da invidiare alle tradizionali meringhe realizzate con bianco d’uovo.


Aquafaba è il nome con cui è conosciuto il liquido di governo dei legumi in scatola, lo stesso che si forma facendo bollire in pentola ceci e fagioli secchi dopo averli ammollati. Oltre che per realizzare leggere e croccanti meringhe, l’aquafaba montata può essere utilizzata anche per la preparazione di soffici mousse o dolci lievitati perché sostituisce, con gli stessi risultati, l’albume d’uovo.

Di tutti i legumi tra cui scegliere sono da preferire i ceci in quanto l’acqua che risulta dalla loro cottura è più densa e facile da montare.

A differenza di quanto accade con l’albume la meringa di aquafaba, specialmente se si usa il frullino elettrico al posto della planetaria, non risulta così compatta da tenere la forma in cottura è quindi preferibile porla a cuocere in forno utilizzando pirottini o stampi con il bordo mobile.

Ulteriori informazioni e molte ricette andando a curiosare sul sito aquafaba.com


Meringhe vegane di aquafaba farcite

Meringhe vegane di aquafaba farcite
Ingredienti

Per le meringhe:
100 g ceci secchi
120 g zucchero semolato


Per la farcia:
150 g panna da montare ben fredda
150 g mascarpone ben freddo
3-5 cucchiai zucchero  a velo
1-2 cucchiaini estratto di vaniglia
Preparare le meringhe vegane

Ammollare i ceci 12 ore quindi scolarli buttando via l’acqua.

Metterli in pentola a pressione, aggiungere mezzo litro d’acqua e cuocere, a partire dal fischio, per 25 minuti. Lasciarli raffreddare nella pentola dopo aver fatto sfogare la valvola e aperto il coperchio dopodiché scolarli raccogliendo il liquido e metterlo in frigorifero a raffreddare.

In alternativa alla pentola a pressione va benissimo anche la cottura in pentola tradizionale tenendo conto dei tempi più lunghi per far intenerire i legumi e aggiungendo acqua calda, se occorre,  in modo tale chi i ceci siano sempre coperti da un dito di liquido.

L’acqua di cottura, una volta raffreddata, dovrà essere piuttosto densa, proprio come il liquido di governo dei legumi in scatola, se così non fosse farla restringere sul fuoco.

Raccogliere 100 ml di aquafaba in una terrina e iniziare a montare con il frullino elettrico fino ad ottenere un composto sodo e compatto (dai 5 ai 10 minuti), quindi aggiungere lo zucchero, poco alla volta, e continuare a montare per altri 5-10 minuti.

Se si usa la planetaria il procedimento e tempi sono gli stessi.

Accendere il forno ventilato a 100°.

Se il composto ottenuto è sufficientemente sodo (planetaria), utilizzare una sacca per dolci munita di bocchetta spizzata e formare dei ciuffi sulla placca rivestita di carta forno. Se, invece,  risultasse poco compatto (frullino elettrico) trasferirlo a cucchiaiate in pirottini di 5 cm di diametro coprendone il fondo con uno spessore di circa ½ centimetro di composto.

Infornare per almeno un’ora e mezza avendo l’accortezza di tenere l’anta del forno leggermente aperta per far uscire l’umidità che si formerà durante il processo di asciugatura delle meringhe.

Lasciar raffreddare prima di staccare le meringhe e conservarle in barattoli, al riparo dall’aria, fino al momento di farcirle.



Preparare la farcia

In una ciotola capiente montare la panna fino a che sarà spumosa ma non ancora completamente soda; aggiungere il mascarpone, l’estratto di vaniglia  e lo zucchero a velo, assaggiando nel mentre per aggiustare i dosaggi a proprio gusto; continuare a montare fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati e il composto risulterà arioso ma compatto.

Se non si usa subito la crema conservarla in frigorifero coperta in modo tale che non assorba odori.


Farcire le meringhe

Scegliere tra le meringhe pronte quelle 3 o 4 venute peggio quindi sbriciolarle con le mani dentro un piatto piano.

Trasferire la crema di panna e mascarpone in una tasca da pasticciere munita di bocchetta e con essa ricoprire metà delle meringhe dal lato che è stato appoggiato sulla teglia, quindi accoppiarle con quelle rimaste.

Spalmare un poco di crema lungo i bordi dei dolcetti quindi rotolarli nelle briciole di meringa in modo da rivestirne il perimetro.

Conservare in  frigorifero, coperte, fino al momento di servirle.

Meringhe vegane di aquafaba farcite


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