Ricetta Meringhe vegane di aquafaba farcite
Le meringhe vegane di aquafaba sono friabili e gustosi dolcetti che non hanno nulla da invidiare alle tradizionali meringhe realizzate con bianco d’uovo.
Aquafaba è il nome con cui è conosciuto il liquido di governo
dei legumi in scatola, lo stesso che si forma facendo bollire in pentola ceci e
fagioli secchi dopo averli ammollati. Oltre che per realizzare leggere e
croccanti meringhe, l’aquafaba montata può essere utilizzata anche per la
preparazione di soffici mousse o dolci lievitati perché sostituisce, con gli
stessi risultati, l’albume d’uovo montato.
Di tutti i legumi tra cui scegliere io preferisco i ceci in
quanto l’acqua che risulta dalla loro cottura è più densa e facile da montare.
A differenza di quanto accade con l’albume la meringa di
aquafaba, specialmente se si usa il frullino elettrico al posto della
planetaria, non risulta così compatta da tenere la forma in cottura è quindi preferibile
porla a cuocere in forno utilizzando pirottini o stampi con il bordo mobile.
Meringhe vegane di aquafaba farcite
Per le meringhe
100
g ceci secchi
120
g zucchero semolato
Per la farcia
150
g panna da montare vegetale
150
g formaggio cremoso vegano
3-5
cucchiai zucchero a velo
1-2
cucchiaini estratto di vaniglia
Preparare le meringhe vegane
Ammollare i ceci 12 ore quindi scolarli buttando via l’acqua.
Metterli in pentola a pressione, aggiungere mezzo litro d’acqua
e cuocere, a partire dal fischio, per 25 minuti, poi lasciarli raffreddare nella
pentola dopo aver fatto sfogare la valvola e aperto il coperchio. Infine scolare i ceci raccogliendo il liquido in una ciotola e metterlo in frigorifero a raffreddare.
In alternativa alla pentola a pressione va benissimo anche la
cottura in pentola tradizionale tenendo conto dei tempi più lunghi per far
intenerire i legumi e aggiungendo acqua calda, se occorre, in modo tale chi i ceci siano sempre coperti
da un dito di liquido.
L’acqua di cottura, una volta raffreddata, dovrà essere
piuttosto densa, proprio come il liquido di governo dei legumi in scatola, se
così non fosse farla restringere sul fuoco.
Raccogliere 100 ml di aquafaba in una terrina e iniziare a
montare con il frullino elettrico fino ad ottenere un composto sodo e compatto
(dai 5 ai 10 minuti), quindi aggiungere lo zucchero, poco alla volta, e
continuare a montare per altri 5-10 minuti.
Se si usa la planetaria il procedimento e tempi sono gli stessi.
Accendere il forno ventilato a 100°.
Se il composto ottenuto è sufficientemente sodo (planetaria), utilizzare
una sacca per dolci munita di bocchetta spizzata e formare dei ciuffi sulla placca
rivestita di carta forno. Se, invece, risultasse poco compatto (frullino elettrico) trasferirlo
a cucchiaiate in pirottini di 5 cm di diametro coprendone il fondo con uno
spessore di circa ½ centimetro di composto.
Infornare per almeno un’ora e mezza avendo l’accortezza di
tenere l’anta del forno leggermente aperta per far uscire l’umidità che si
formerà durante il processo di asciugatura delle meringhe.
Lasciar raffreddare prima di staccare le meringhe e conservarle
in barattoli, al riparo dall’aria, fino al momento di farcirle.
Preparare la farcia
In una ciotola capiente montare la panna fino a che sarà spumosa
ma non ancora completamente soda; aggiungere il formaggio cremoso, l’estratto di
vaniglia e lo zucchero a velo, assaggiando
nel mentre per aggiustare i dosaggi a proprio gusto; continuare a montare fino
a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati e il composto risulterà
arioso ma compatto.
Se
non si usa subito la crema conservarla in frigorifero, in un contenitore a tenuta ermetica in modo tale che
non assorba odori.
Farcire le meringhe
Scegliere
tra le meringhe pronte quelle 3 o 4 venute peggio quindi sbriciolarle con le
mani dentro un piatto piano.
Trasferire
la crema vegana in una tasca da pasticciere munita di bocchetta e
con essa ricoprire metà delle meringhe dal lato che è stato appoggiato sulla
teglia, quindi accoppiarle con quelle rimaste.
Spalmare
un poco di crema lungo i bordi dei dolcetti quindi rotolarli nelle briciole di
meringa in modo da rivestirne il perimetro.
Conservare
in frigorifero, coperte, fino al momento
di servirle.
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