Biscotti molecolari senza grassi all'arancia

Biscotti molecolari senza grassi all'arancia

Questi saporiti biscotti molecolari all'arancia hanno il non trascurabile vantaggio di essere completamente privi di grassi animali.


Infatti, per realizzare quelli che si possono genericamente definire biscotti molecolari, si sostituiscono i tuorli d'uova con lecitina di soia granulare montata con acqua, e non si usano burro o altri latticini.

La ricetta di riferimento è quella contenuta in: Cassi, D. Bocchia, E. Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche Sperling & Kupfer Editori, Milano 2005; interessante libro in cui il professore di chimica e fisica degli alimenti, Davide Cassi, e uno dei più illustri esponenti della cucina italiana, lo chef Ettore Bocchia, hanno raccolto numerose ricette frutto della loro collaborazione.

I biscotti molecolari all'arancia di questo post sono una versione "addomesticata" di quella scientifica contenuta nel libro; qui vengono arrotondate le dosi, aggiunti aromi e se non c'è in casa la farina 0 (quella classificata come "debole",  adatta per i biscotti) si può rimediare alla sua mancanza con un misto di farina 00 e amido.




 Biscotti  molecolari 

  senza grassi all'arancia

Biscotti molecolari senza grassi all'arancia

Ingredienti:

150 g farina 0
120 g zucchero semolato
20 g lecitina di soia granulare
2 albumi di uova medie
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino colmo di scorza di arancia grattugiata









Note agli ingredienti:

  • 150 g di farina 0 sono sostituibili con 100 g di farina 00 addizionata a 50 g di frumina o con una miscela di 110 g di farina 00 e 40 di maizena (o fecola o amido di riso); le diverse combinazioni danno consistenze leggermente diverse, tutte gradevoli.
  • In base ai gusti personali la dose di 120 g di zucchero è riducibile fino a 80 g. 
  • In alternativa all'albume fresco si può impiegare quello pastorizzato che si trova sia in polvere (nei negozi di prodotti per pasticceria) sia liquido (nel banco frigo dei supermercati). 


Ammollare la lecitina di soia in 5 dl di acqua calda per circa 15 minuti usando un bicchiere (o tazza) nel quale si possa poi usare almeno una frusta dello sbattitore elettrico. 


Accendere il forno a 180°.

A parte iniziare a montare gli albumi; quando saranno ben gonfi, ma ancora morbidi, unire lo zucchero in due o tre volte continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda, lucida e compatta. Mettere da parte.


Utilizzando una frusta pulita (non quella usata per montare gli albumi) iniziare a sbattere la miscela di acqua e lecitina di soia, direttamente nel bicchiere dell'ammollo, fino a quando assumerà la consistenza di una maionese e diventerà color nocciola; ci vorrà circa un minuto.


Inglobare con delicatezza la lecitina di soia montata agli albumi, unire anche la scorza di arancia grattugiata.

Setacciare insieme farina e lievito 2-3 volte quindi unirli al composto di albumi e lecitina di soia con movimenti dal basso verso l'alto, in questo modo si otterranno biscotti friabili. 


Per ottenere, invece, biscotti dalla consistenza compatta (tipo pasta frolla) sbattere tutti gli ingredienti insieme, con frullino elettrico.

Trasferire il composto in una tasca da pasticcere con montata una bocchetta bassa e stretta che permetterà di ottenere biscotti di poco spessore.


Foderare la teglia con carta da forno e su di essa depositare la pastella a strisce dritte, ondulate, a forma di esse, rotonde...



Biscotti molecolari senza grassi all'arancia


Cuocere i biscotti molecolari per 15-20 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore dorato.


A piacere, una volta freddi, spolverizzarli di zucchero a velo.



Biscotti molecolari senza grassi all'arancia







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