Ricetta Biscotti molecolari senza grassi all'arancia
Questi saporiti biscotti molecolari all'arancia hanno il non trascurabile vantaggio di essere completamente privi di grassi animali, quindi adatti a coloro che, pur amando i dolci, devono tenere sotto controllo il colesterolo.
Si possono genericamente definire biscotti molecolari quelli in cui si sostituiscono i tuorli d'uova con lecitina di soia granulare montata con acqua, evitando così di usare burro o altri latticini.
Biscotti molecolari senza grassi all'arancia
150 g farina 0
120 g zucchero semolato (riducibile fino a 80 g)
20 g lecitina di soia granulare
2 albumi di uova medie
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino colmo di scorza di arancia grattugiata
Note agli ingredienti
• 150 g di farina 0 sono sostituibili con 100 g di farina 00 addizionata a 50 g di frumina o con una miscela di 110 g di farina 00 e 40 di maizena (o fecola o amido di riso); le diverse combinazioni danno consistenze leggermente diverse, tutte gradevoli.
• Se si preferisce un sapore meno dolce ridurre la dose di zucchero a 80 g.
Ammollare la lecitina di soia in 5 dl di acqua calda per circa 15 minuti in un bicchiere (o tazza) nel quale si possa poi usare almeno una frusta dello sbattitore elettrico.
Accendere il forno a 180°.
A parte iniziare a montare gli albumi. Quando saranno ben gonfi, ma ancora morbidi, unire lo zucchero in due o tre volte continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda, lucida e compatta. Mettere da parte.
Utilizzando una frusta pulita (non quella usata per montare gli albumi) iniziare a sbattere la miscela di acqua e lecitina di soia, direttamente nel bicchiere dell'ammollo, fino a quando assumerà la consistenza di una maionese e diventerà color nocciola; ci vorrà circa un minuto.
Inglobare con delicatezza la lecitina di soia montata agli albumi, unire anche la scorza di arancia grattugiata.
Setacciare insieme farina e lievito 2-3 volte quindi unirli al composto di albumi e lecitina di soia con movimenti dal basso verso l'alto, così facendo otterranno biscotti friabili.
Per ottenere, invece, biscotti dalla consistenza compatta (tipo pasta frolla) sbattere tutti gli ingredienti insieme, con il frullino elettrico.
Trasferire il composto in una tasca da pasticcere con montata una bocchetta bassa e stretta che permetterà di ottenere biscotti di poco spessore.
Foderare la teglia con carta da forno e su di essa depositare la pastella formando delle forme ondulate di impasto.
Cuocere i biscotti molecolari per 15-20 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore dorato.
A piacere, una volta freddi, spolverizzarli di zucchero a velo.
20 g lecitina di soia granulare
2 albumi di uova medie
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino colmo di scorza di arancia grattugiata
Note agli ingredienti
• 150 g di farina 0 sono sostituibili con 100 g di farina 00 addizionata a 50 g di frumina o con una miscela di 110 g di farina 00 e 40 di maizena (o fecola o amido di riso); le diverse combinazioni danno consistenze leggermente diverse, tutte gradevoli.
• Se si preferisce un sapore meno dolce ridurre la dose di zucchero a 80 g.
Ammollare la lecitina di soia in 5 dl di acqua calda per circa 15 minuti in un bicchiere (o tazza) nel quale si possa poi usare almeno una frusta dello sbattitore elettrico.
Accendere il forno a 180°.
A parte iniziare a montare gli albumi. Quando saranno ben gonfi, ma ancora morbidi, unire lo zucchero in due o tre volte continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda, lucida e compatta. Mettere da parte.
Utilizzando una frusta pulita (non quella usata per montare gli albumi) iniziare a sbattere la miscela di acqua e lecitina di soia, direttamente nel bicchiere dell'ammollo, fino a quando assumerà la consistenza di una maionese e diventerà color nocciola; ci vorrà circa un minuto.
Inglobare con delicatezza la lecitina di soia montata agli albumi, unire anche la scorza di arancia grattugiata.
Setacciare insieme farina e lievito 2-3 volte quindi unirli al composto di albumi e lecitina di soia con movimenti dal basso verso l'alto, così facendo otterranno biscotti friabili.
Per ottenere, invece, biscotti dalla consistenza compatta (tipo pasta frolla) sbattere tutti gli ingredienti insieme, con il frullino elettrico.
Trasferire il composto in una tasca da pasticcere con montata una bocchetta bassa e stretta che permetterà di ottenere biscotti di poco spessore.
Foderare la teglia con carta da forno e su di essa depositare la pastella formando delle forme ondulate di impasto.
Cuocere i biscotti molecolari per 15-20 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore dorato.
A piacere, una volta freddi, spolverizzarli di zucchero a velo.
Credit:
• La ricetta di riferimento è quella contenuta in: Cassi, D. Bocchia, E. Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche Sperling & Kupfer Editori, Milano 2005.
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