Patty Bakes

Questi biscotti proteici a base di albume e canditi, facili e veloci da fare, hanno una consistenza particolare data dalla somma della friabilità della meringa, della croccantezza delle nocciole ed in parte dalla morbidezza della frutta candita.  Oltre che proteici, sono anche senza glutine, grassi e lattosio e possono diventare anche vegani se per prepararli usiamo l' aquafaba dei legumi al posto dell' albume . Se invece desideriamo dei biscotti un po' meno calorici possiamo sostituire lo zucchero con un dolcificante a piacere. Biscotti all'albume con canditi Ingredienti: (per una teglia da forno) 70 g scorza d'arancia candita 70 g cedro candito 70 g pomelo disidratato 70 g ananas disidratato 70 g papaya disidratata  100 nocciole sgusciate 8 albumi 300 g zucchero a velo Tagliare i canditi e la frutta disidratata in piccoli pezzi e tritare grossolanamente le nocciole. Accendere il forno statico a 180°.  Foderare una teglia con carta da forno. Racc...

Tre diverse  consistenze  per questi fiori di macarons agli agrumi: croccante la meringa, cremosa la farcia, morbido e cedevole il fiore di pelle di frutta. Dei colorati e variamente farciti  macarons  esistono numerose informazioni  nei ricettari a loro dedicati e  nel web.  Della  pelle di frutta , invece, si sa un po’ meno. È un foglio chiamato  pelle , appunto, ottenuto tramite essiccazione, in forno o nell’essiccatore,  di un qualsiasi  succo di frutta , senza l’utilizzo di addensanti (gelatina o agar agar); si presenta di colore vivace, ha una consistenza che ricorda le caramelle gommose e un sapore concentrato di  frutta . I tempi di essiccazione della pelle dipendono dal tipo di frutta utilizzato; quella acquistata già disidratata, come le albicocche di questa ricetta,  ha il grande vantaggio di non contenere acqua e per questo motivo è pronta in un paio d’ore; al contrario, con frutta fresca, ci vorranno non m...

Soffici e spumose le meringhe, ottenute montando l’albume, utilizzabili sia crude che cotte, compaiono in molte preparazione per le quali è richiesto volume e morbidezza. Con la meringa cotta si ottengono friabili dolcetti , chiamati anche spumoni, e si compongono dolci famosi quali la Meringata, torta farcita di panna montata, e la Pavlova, formata da strati di meringa , panna montata e frutta fresca. Con la meringa cruda si realizzano mousse e si completano torte e crostate; famosa tra tutte la crostata con crema al limone, decorata da morbida meringa dorata, in pochi minuti, sotto il grill del forno. L’albume montato a neve inoltre, grazie alla sua capacità di trattenere l’aria che in cottura aumenta di volume gonfiando l’impasto, viene utilizzato per la realizzazione di pan di Spagna e soufflé. A chi si diletta di cucina risulta quindi utile imparare a “maneggiare” in maniera accorta questo semplice ma versatile ingrediente, l’albume , nella sua forma più usat...

Le meringhe vegane di aquafaba sono friabili e gustosi dolcetti che non hanno nulla da invidiare alle tradizionali meringhe realizzate con bianco d’uovo. Aquafaba è il nome con cui è conosciuto il liquido di governo dei legumi in scatola, lo stesso che si forma facendo bollire in pentola ceci e fagioli secchi dopo averli ammollati. Oltre che per realizzare leggere e croccanti meringhe, l’aquafaba montata può essere utilizzata anche per la preparazione di soffici mousse o dolci lievitati perché sostituisce, con gli stessi risultati, l’albume d’uovo montato. Di tutti i legumi tra cui scegliere io preferisco i ceci in quanto l’acqua che risulta dalla loro cottura è più densa e facile da montare. A differenza di quanto accade con l’albume la meringa di aquafaba , specialmente se si usa il frullino elettrico al posto della planetaria, non risulta così compatta da tenere la forma in cottura è quindi preferibile porla a cuocere in forno utilizzando pirottini o stampi con il bord...