Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

Tre diverse consistenze per questi fiori di macarons agli agrumi: croccante la meringa, cremosa la farcia, morbido e cedevole il fiore di pelle di frutta.


Dei colorati e variamente farciti macarons esistono numerose informazioni nei ricettari a loro dedicati e nel web. Proprio in rete si trova una ricetta infallibile (quella utilizzata in questo post) arricchita da informazioni indispensabili per ottenere dolcetti a regola d'arte, è quella, assolutamente da leggere, realizzata da Ilaria nel suo blog Soffici per introdurre la sfida n. 62 di MTC


Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

Della pelle di frutta, invece, si sa un po’ meno. È un foglio chiamato pelle, appunto, ottenuto tramite essiccazione, in forno o nell’essiccatore,  di un qualsiasi succo di frutta, senza l’utilizzo di addensanti (gelatina o agar agar); si presenta di colore vivace, ha una consistenza che ricorda le caramelle gommose e un sapore concentrato di frutta.
I tempi di essiccazione della pelle dipendono dal tipo di frutta utilizzato; quella acquistata già disidratata, come le albicocche di questa ricetta,  ha il grande vantaggio di non contenere acqua e per questo motivo è pronta in un paio d’ore; al contrario, con frutta fresca, ci vorranno non meno di 4 o 5 ore (se non di più) per l’asciugatura.

Tre sono anche i frutti e quindi i sapori, che caratterizzano le farce di questi dolcetti a base di mandorla:  limone, arancia e albicocca


Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

 PREPARARE I MACARONS:
Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

150 g zucchero a velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
colorante idrosolubile a scelta (facoltativo)

Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

Pasta di mandorla o TPT (tant pour tant)
Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Passare al mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio.  
Incorporare i primi 55 g di albume crudo al TPT utilizzando una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se si vuole aggiungere del colorante, versarlo sugli albumi e mescolare, poi unirli al TPT.


Meringa italiana:
Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio, non serve mescolare.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. 
Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto. Poi diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°, solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colorante può essere fatto anche in questa fase. 

Macaronage:
Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungere la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. L’impasto è pronto quando, sollevando la spatola, si formerà un “nastro pesante” che avrà una certa difficoltà a ricadere.
Prendere il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermarla con una molletta.

Pochage
Posare il tappetino di silicone sulla teglia quindi, tenendo la tasca verticale, posizionarsi a circa 2cm da esso. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo le sagome in rilievo sul tappetino. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Nota: in alternativa al tappetino di silicone si possono disegnare sul retro di un foglio di carta da forno tanti cerchietti (max 3,5 cm di diametro) distanti tra loro circa 2 cm e posare l'impasto all'interno di questi. Prima di procedere al pochage, fissare il foglio di carta da forno alla teglia con un poco di impasto ai quattro angoli per tenerlo fermo.

Croutage
Lasciar riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

Cottura
Infornare a 180°, forno statico, per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e far scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccare i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

I macarons sono pronti per essere farciti. Oppure possono essere conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelati.

 PREPARARE LA PELLE DI FRUTTA
Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta

500 g albicocche essiccate
200 ml acqua
miele di acacia

Raccogliere le albicocche tagliuzzate e 200 ml di acqua in una casseruola e far bollire fino a che  l’acqua è evaporata e le albicocche sono diventate tenere, quindi ridurle a purea nel mixer e passarle al setaccio per renderne fine la consistenza. Dolcificare a proprio gusto con il miele.

Preparare una teglia foderandola di carta da forno bagnata e strizzata, stendere la purea di albicocche pareggiandone lo spessore, che dovrà essere di circa 3-4 mm, usando una spatola.

Inserire la teglia nel forno, regolare la temperatura a 80° e lasciar essiccare fino a quando la purea sarà diventata solida ma senza farla seccare (circa un paio d’ore), dovrà rimanere abbastanza morbida da poter essere ritagliata con la formina a forma di fiore. Spegnere e lasciar raffreddare nel forno.

Quando la pelle di frutta sarà fredda, staccarla dalla carta da forno e usando una formina di metallo ritagliare i fiori.

 PREPARARE LE FARCE
Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta
Farcia all'arancia
1 albume
100 g zucchero semolato
cremor tartaro
90 ml spremuta d’arancia
Sale
colorante idrosolubile arancione (facoltativo)


Farcia al limone
120 g burro a temperatura ambiente
2 limoni n.t.
4 tuorli
120 g zucchero semolato
colorante giallo (facoltativo)

Farcia all'arancia:
Riunire in un pentolino lo zucchero, il cremor tartaro,  2/3 della spremuta di arancia e un pizzico di sale, portare a ebollizione e cuocere 3-4 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Nel frattempo montare gli albumi in una ciotola finché risulteranno gonfi ma ancora morbidi, versare quindi lo sciroppo (lungo il bordo della ciotola per evitare schizzi) e proseguire a montare ancora per circa 7 minuti a forte velocità. Aggiungere il resto della spremuta di arancia e il colorante, se lo si usa, continuando a  montare per altri 3 minuti.


Farcia al limone:
Grattugiare la scorza e spremere il succo dei limoni.

In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno bianchi e gonfi, unire la scorza grattugiata e diluire con il succo del limone quindi trasferire tutto in un pentolino.

Portare a ebollizione il composto a fuoco dolce e cuocere ancora 3 minuti, in modo tale che la crema si addensi, continuando a mescolare.

Unire alla crema il burro e amalgamare bene mescolando con una frusta per farlo sciogliere, unire anche il colorante, se lo si usa.

Mettere la farcia in frigorifero almeno per un'ora per dargli il tempo di rassodare prima di utilizzarla. 

 ASSEMBLARE I MACARONS AGLI AGRUMI CON PELLE DI FRUTTA

Fiori di macarons agli agrumi con pelle di frutta
Riempire due sac à poche con le farce e dividere i macarons in due gruppi. 

Guarnire con una  porzione di farcia al limone tutti i mezzi gusci di un primo gruppo quindi posizionare i fiori di pelle di frutta sul piano, centrarvi sopra un primo mezzo guscio farcito, ribaltarli tenendoli in mano e completare con un'altro mezzo guscio.

Fare la stessa cosa con la farcia all'arancia e con i mezzi gusci del secondo gruppo. 

Trasferire i macarons in frigorifero per 24 ore chiusi in un contenitore con coperchio o sigillato con pellicola per alimenti per evitare che le farce assorbano gli odori. 


Prima di servire, tenerli a temperatura ambiente per un paio d'ore.



8 commenti:

  1. Caspita che colori sgargianti! Belli davvero, e mi piace molto l'idea dei fiori di buccia di frutta.. molto originale!

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    1. Grazie Giulietta, mi piace usare il colore nel cibo e i macarons si prestano bene

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  2. ma questa e' una genialata assoluta... quella della pelle di frutta, intendo, su cui confesso la mia piu' totale ignoranza (e il mio piu' totale interesse): la provo alla prima occasione, perche' mi intriga davvero, specialmente per l'assenza di gelificanti con cui ho seri problemi, da quando vivo all'Equatore. (si scioglie tutto, a temperatura ambiente). i macarons sono bellissimi e gli abbinamenti ben calibrati e gustosi. Davvero brava!

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    1. Grazie Alessandra, se vuoi provare a fare la pelle di frutta con frutta fresca ti consiglio di farla restringere sul fuoco per accorciare i tempi di essiccazione. Grazie ancora per il tuo commento

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  3. I tuoi macaron sono perfetti, forma e colore. hai eseguito il procedimento passo passo con un eccellente risultato. trovo molto interessante la pelle di frutta, una preparazione che mi intriga molto e non tarderò a provare. Sai cosa ti dico? Io l'avrei inserita all'interno del macaron, formando un piccolo circoletto, insieme alla farcia. Mi piacciono molto gli abbinamenti freschi e agrumati. Bravissima

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    1. Ti ringrazio Ilaria, difficile sbagliare con le informzioni e la ricetta di cui abbiamo potuto disporre...

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  4. MA che forte questa cosa della pelle di frutta!

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