Ricetta Polvere di capperi e Terra di olive
l'impalpabile e asciutta polvere di cappero e la granulosa e umida terra di olive sono dei concentrati di sapore, due jolly in cucina, utili per insaporire qualsiasi pietanza.
Il procedimento per produrle è facile e alla portata di tutti infatti, per ottenere questi gustosi ingredienti, basterà prima essiccare capperi ed olive e poi triturarli.
Il processo di essiccazione, privando dell'acqua gli ingredienti, ridurrà notevolmente il volume di capperi e olive freschi, risulterà quindi conveniente utilizzare non meno 500 g di prodotti freschi.
Gli ingredienti:
Per la polvere serviranno 500 g di capperi sotto sale che andranno sciacquati e messi in ammollo in acqua fredda per 15-30 minuti, poi risciacquati ancora e infine stesi ben sparpagliati su un telo per farli asciugare.
Per la terra serviranno 500/600 g di olive nere in salamoia che andranno sgocciolate, snocciolate e lasciate asciugare su un telo. La preferenza va alle olive nere perché essendo mature sono più dolci di quelle verdi acerbe e acidule.
L'essiccazione:
tenere presente che capperi e olive hanno tempi diversi di essiccazione (le olive ci impiegano di più) quindi, in ognuno dei tre metodi indicati di seguito, conviene tenerli separati. Quale che sia il procedimento scelto, capperi e olive saranno pronti quando si sbricioleranno se schiacciati tra le dita.
Microonde
è il metodo più rapido ed economico ma bisogna procedere con cautela perché questi apparecchi differiscono tra di loro in base alla potenza quindi è necessario, almeno alla prima infornata, procedere di pochi minuti alla volta per evitare di carbonizzare tutto.
Distribuire parte degli ingredienti lungo il bordo esterno di un piatto rivestito di carta da cucina, inserire nel microonde e avviare l'apparecchio alla massima potenza per 2 minuti, controllare lo stato dell'essiccazione e ripetere di 2 minuti alla volta fino a che capperi e olive non saranno ben disidratati.
Forno tradizionale
è il metodo alla portata di tutti ma anche quello più dispendioso, conviene utilizzarlo se si hanno grandi quantità di ingredienti da essiccare.
Rivestire due teglie di carta da forno quindi distribuirvi capperi e olive separatamente.
Infornare a 60° per almeno 8 ore o fino a quando capperi e olive si sbricioleranno se schiacciati tra le dita.
Essiccatore
per questo apparecchio valgono le stesse considerazioni fatte per il forno a microonde riguardo la potenza quindi sarà necessario, almeno la prima volta, controllare ogni tanto lo stato del processo di essiccazione. A differenza del microonde però con l'essiccatore non si rischia di bruciare nulla.
Rivestire due cestelli dell'essiccatore con carta da forno quindi distribuirvi capperi e olive separatamente.
Accendere l'apparecchio alla massima potenza per almeno 8 ore o fino a quando capperi e olive si sbricioleranno se schiacciati tra le dita.
La conservazione
Dopo l'essiccazione, sbriciolare capperi e olive nel mixer oppure schiacciandoli con un matterello o pestandoli in un mortaio. Conservarli poi in barattoli di vetro, al riparo dalla luce. La terra di olive si conserva più a lungo e meglio se tenuta in frigorifero.
L'utilizzo
La polvere di cappero, dal sapore intenso e particolare è un ingrediente versatile che regala vitalità a qualsiasi piatto.
Può essere usata come condimento per insalate e verdure cotte (è ottima, ad esempio, per vivacizzare il sapore dolce delle patate) e per insaporire sughi ed intingoli.
La nota sapida del cappero, che ha una certa affinità sia con la carne che con il pesce, è un partner ideale per le pietanze a base di manzo e agnello o di pesce, sia affumicato che fresco.
La terra di olive, consistente e leggermente pastosa, ha un sapore che si accosta perfettamente a quello del pomodoro sia crudo che cotto, ottimo ingrediente, quindi, da tenere sottomano per arricchire insalate ed intingoli.
Per creare una combinazione di sapori tipicamente italiani utilizzare la terra in combinazione con il rosmarino su pizze e focacce.
Da provare inoltre, si dice, l'accostamento tra cioccolato bianco e olive Kalamata essiccate.
è il metodo più rapido ed economico ma bisogna procedere con cautela perché questi apparecchi differiscono tra di loro in base alla potenza quindi è necessario, almeno alla prima infornata, procedere di pochi minuti alla volta per evitare di carbonizzare tutto.
Distribuire parte degli ingredienti lungo il bordo esterno di un piatto rivestito di carta da cucina, inserire nel microonde e avviare l'apparecchio alla massima potenza per 2 minuti, controllare lo stato dell'essiccazione e ripetere di 2 minuti alla volta fino a che capperi e olive non saranno ben disidratati.
Forno tradizionale
è il metodo alla portata di tutti ma anche quello più dispendioso, conviene utilizzarlo se si hanno grandi quantità di ingredienti da essiccare.
Rivestire due teglie di carta da forno quindi distribuirvi capperi e olive separatamente.
Infornare a 60° per almeno 8 ore o fino a quando capperi e olive si sbricioleranno se schiacciati tra le dita.
Essiccatore
per questo apparecchio valgono le stesse considerazioni fatte per il forno a microonde riguardo la potenza quindi sarà necessario, almeno la prima volta, controllare ogni tanto lo stato del processo di essiccazione. A differenza del microonde però con l'essiccatore non si rischia di bruciare nulla.
Rivestire due cestelli dell'essiccatore con carta da forno quindi distribuirvi capperi e olive separatamente.
Accendere l'apparecchio alla massima potenza per almeno 8 ore o fino a quando capperi e olive si sbricioleranno se schiacciati tra le dita.
La conservazione
Dopo l'essiccazione, sbriciolare capperi e olive nel mixer oppure schiacciandoli con un matterello o pestandoli in un mortaio. Conservarli poi in barattoli di vetro, al riparo dalla luce. La terra di olive si conserva più a lungo e meglio se tenuta in frigorifero.
L'utilizzo
Può essere usata come condimento per insalate e verdure cotte (è ottima, ad esempio, per vivacizzare il sapore dolce delle patate) e per insaporire sughi ed intingoli.
Per creare una combinazione di sapori tipicamente italiani utilizzare la terra in combinazione con il rosmarino su pizze e focacce.
Da provare inoltre, si dice, l'accostamento tra cioccolato bianco e olive Kalamata essiccate.
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