Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo

Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo

La caratteristica di questi biscotti friabili consiste nel fatto che vengono ritagliati dall’impasto già cotto, ancora caldo e morbido, steso in un unico pezzo sulla teglia del forno.


Questo procedimento serve per ottenere dolcetti dai bordi netti e ben definiti, cosa che non accadrebbe se fossero ritagliati prima perché l'impasto, dalla consistenza molto morbida, si gonfia e si  deforma in cottura.

La ricetta è quella di una pasta frolla semplice e rapida da realizzare; la buona riuscita dei biscotti dipende in buona parte dalla qualità degli ingredienti:

Farina: deve essere di poca forza così che non si formi glutine durante la lavorazione dell’impasto, condizione questa sempre valida per avere biscotti croccanti.

Fecola di patate: contribuisce  in buona parte alla friabilità di questa particolare pasta frolla perché riduce la forza della farina.

Burro: veicola gli aromi nell’impasto e dona fragranza al biscotto. Il burro più saporito, dalle proprietà organolettiche migliori, è quello di centrifuga ottenuto dalla lavorazione con procedimento rapido della panna ricavata dal latte.  

Zucchero a velo: si può preparare in casa al momento dell’uso, basta passare lo zucchero semolato nel macinacaffè.

Uova: sia la ricetta dei biscotti che quella della crema a cui si accompagnano utilizzano il tuorlo sodo che può essere cotto facendo bollire per 10 minuti l’uovo intero, oppure da solo nel microonde, in questo caso è buona norma romperlo per evitare che esploda durante la cottura (10 sec. alla massima potenza).

Aromi: scorza di limone o di arancia, vaniglia, cannella, cardamomo… si possono variare a proprio gusto

Questa ricetta partecipa all’ MTC n. 56. Il tema della sfida di questo mese sono i biscotti di pasta frolla ed è stato proposto da Dani e Juri di Acqua e Menta.






Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo


Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo
Ingredienti

Biscotti (dosi per una teglia):
100 g farina 00
100g fecola di patate
60  g zucchero a velo
120 g burro
2 uova sode
1 limone non trattato
estratto di vaniglia
zucchero a velo vanigliato
sale

Crema (dosi per 4 persone):
 4 uova pasta gialla sode
zucchero a velo
4 cucchiai di marsala
100 ml panna fresca 




 Preparare i biscotti
Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quel tanto che basta, circa 30 minuti, per poterlo impastare.

Setacciare insieme un paio di volte la farina e la fecola.

In una terrina raccogliere lo zucchero a velo, la scorza del limone grattugiata, un cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa ricavare i semi da ½  bacca tagliata in due per il lungo e raschiandoli con un coltello) un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti.

Passare i tuorli sodi al setaccio facendoli cadere nella terrina quindi impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; unire farina e fecola e amalgamare velocemente il composto che avrà una consistenza soffice e setosa. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per un paio d’ore in modo che gli aromi abbiano il tempo di distribuirsi in tutto l’impasto.

Trascorso il tempo richiesto, porre il panetto tra due fogli da carta da forno e stenderlo con il mattarello a uno spessore di circa un centimetro.

Trasferire il foglio di carta da forno sul quale si trova l’impasto nella teglia e rimettere in frigorifero per un’altra ora.

Cuocere l’impasto in forno già caldo a 180° per 10 minuti, massimo 15, i biscotti non si devono dorare.

Estrarre la teglia dal forno e usando una formina a forma di fiore ritagliare le sagome dei biscotti dall’impasto ancora caldo e morbido senza toglierli dalla teglia. Con il retro del manico di un mestolo di legno premere al centro di ogni fiore per formare un incavo. Ad alcuni dei biscotti praticare un taglio dal bordo dell’incavo fino all’incontro di due petali in modo tale che, una volta raffreddati e rassodati, possano essere posizionati lungo il bordo delle coppette contenenti la crema.

Lasciar raffreddare completamente, cospargere abbondantemente di zucchero a velo vanigliato e solo a questo punto rimuovere i biscotti.

Conservare in un contenitore chiuso di latta o di vetro.


 Preparare la crema al tuorlo sodo
Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo
Pesare i tuorli rassodati e preparare lo stesso peso di zucchero a velo quindi passarli al setaccio raccogliendoli in un contenitore alto e stretto (potrebbe andare bene una tazza o un bicchiere di vetro spesso).

Unire ai tuorli lo zucchero e il marsala.

Posizionare sullo sbattitore elettrico una sola frusta e con questa montare per un paio di minuti i tuorli.


Montare anche la panna fresca.

Unire il composto di tuorli e marsala, tranne un paio di cucchiai, alla panna montata amalgamando delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea.

Distribuire in coppette di vetro la crema quindi unire un poco della miscela di tuorlo e marsala tenuta da parte e  mescolare appena per creare un vortice di colore in contrasto.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire protetto da pellicola trasparente.

Posizionare con qualche biscottino infilzato sul bordo delle coppette e accompagnare con gli altri biscottini a parte.

Biscotti friabili e crema al tuorlo sodo


Per saperne di più sulle proprietà e qualità degli ingredienti:

Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, Chiarelettere 2013
Dario Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014




6 commenti:

  1. Ciao Patrizia che meraviglia sia i biscotti che la crema.....
    Flavia
    P.S. ..metti anche il banner all'MTC ;) shhhhhh

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    1. Grazie, il tuo è il primo commento alla mia prima sfida su MTC!
      Grazie anche per il tuo post scriptum, adesso è tutto ok.

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  2. La tua prima sfida!!! :) Ma che bello, benvenuta, sono contenta che cominci con i nostri biscotti :)
    Bellissima proposta, interessante tagliare i biscotti dopo la cottura, da questo MTC sto imparando moltissimo, proverò sia questo metodo che la frolla di Caris che tiene la forma.
    E i biscotti con la crema... che goduria!!! Brava brava brava!

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    1. Daniela sei gentilissima! Non poteva capitarmi di meglio che cominciare con dei biscotti quindi grazie a tutti voi!
      Baci, Patrizia

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  3. Benvenuta e credimi, mi hai già lasciato senza parole
    in primis per la crema, perchè credo sia simile a quella che preparava la nonna di mio marito-e che mia suocera non fa che decantare. La ricetta non c'è, ma si sa solo che aveva il tuorlo sodo. E davvero potrebbe essere questa
    E poi l'idea di ritagliare i biscotti dopo la cottura è assolutamente geniale-e presuppone comunque una conoscenza degli impasti base ben consolidata e sicura. La provo già oggi, guarda, perché mi interessa da matti.
    E anche se a questo punto è superfluo,sono felicissima di averti all'MTC!

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    1. Alessandra! Grazie di cuore, puoi ben immaginare quanto ho esitato e quante prove ho fatto prima di decidere con quale ricetta presentarmi all'MTC! E se la crema di cui mi parli è proprio quella che ho proposto, bhé, allora sono feliceeeeeeee
      Baci e grazie a tutti per l'affettuosa accoglienza
      Patrizia

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