Ricetta Polpettone di fagiolini e patate alla ligure

Come buona parte delle ottime ricette liguri anche questa del polpettone di fagiolini e patate, detto anche “alla genovese”, ha il pregio di essere di facile esecuzione e di richiedere  pochi e semplici ingredienti. 

L’impasto è caratterizzato dalla soffice consistenza delle patate schiacciate, dal colore dei fagiolini e dall’aroma del basilico; le uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato legano il composto.

A differenza dei polpettoni tradizionali, che di norma hanno la forma di grossi salami, il polpettone alla ligure viene steso nella teglia di cottura, dalla quale verrà servito senza sformarlo, e abbondantemente cosparso di pan grattato per ottenere una bella crosta dorata e croccante

Per mantenere quanto più possibile il verde brillante dei fagiolini risulta utile la cottura breve in abbondante acqua salata a forte ebollizione e senza coperchio; aggiungere il bicarbonato all’acqua sembra utile al mantenimento del colore ma va a scapito della croccantezza dei bacelli.

In molte ricette liguri vengono impiegati i funghi, specialmente i porcini, di cui l'entroterra è ricco, utilizzati freschi o secchi; una variante della ricetta, probabilmente quella più nota, prevede l’arricchimento dell’impasto con funghi porcini secchi.

Polpettone di fagiolini e patate alla ligure

Ingredienti:

1 kg di patate

500 g di fagiolini

2 uova

50 g Parmigiano Reggiano grattugiato

abbondante basilico

pan grattato

sale, olio
una manciata di funghi porcini secchi ammollati (facoltativo)

Mondare e lavare i fagiolini (oppure utilizzare quelli congelati), farli cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti dopo la ripresa del bollore; scolarli e passarli al mixer unendo una manciata di foglie di basilico.

A parte bollire le patate con la buccia. Una volta scolate e pelate ridurle a purè con lo schiacciapatate.

In una terrina unire il frullato di fagiolini e basilico, il purè di patate,  il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e aggiustare di sale; se piace unire anche i funghi secchi ammollati. Amalgamare bene il composto.

Accendere il forno a 200°.

Usando un pennello piatto oliare abbondantemente una tortiera dai bordi bassi, cospargerla di pangrattato quindi versarvi l’impasto e livellarlo in uno strato non troppo spesso.

Spolverizzare abbondantemente il polpettone con altro pangrattato in modo tale da ricoprirlo completamente; oliare e spolverizzare ancora con un poco di formaggio grattugiato.

Tenendo una forchetta di piatto imprimere i rebbi prima lungo tutto il perimetro del polpettone e poi sul resto della superficie.

Cuocere circa 40 minuti o almeno fino a quando si sarà formata in superficie una crosticina dorata.

Una volta sfornato lasciare intiepidire e servire direttamente dalla teglia.

Buono sia tiepido che freddo, ottimo se gustato il giorno dopo la preparazione.

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