Ricetta Risotto coi funghi porcini di Pellegrino Artusi

Il risotto ai funghi di Artusi è una ricetta facile da fare in cui l’intenso profumo dei porcini viene accompagnato dalla nota aromatica della collaudata combinazione culinaria carota-sedano-cipolla ed enfatizzato dal sapore dell’aglio e da quello del prezzemolo fresco.

Ho adeguato la ricetta al mio modo di cucinare modificandone un poco l’esecuzione, la versione originale si trova, ovviamente, nel famosissimo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

Fuori stagione i funghi porcini freschi possono essere sostituiti da 500 g di funghi porcini congelati o da 40 g di quelli secchi fatti prima reidratare in acqua tiepida per almeno 20 minuti. 

Risotto coi funghi porcini di Pellegrino Artusi

ingredienti (x 4 persone)

300 g riso vialone nano

½ cipolla piccola

1 carota media

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo tritato

4 porcini freschi medi

salsa di pomodoro

brodo vegetale (anche di dado)

parmigiano reggiano grattugiato

olio extra vergine d’oliva

sale fino iodato

pepe nero in grani

Mondare e lavare cipolla, sedano e carota, quindi ridurli tutti in piccola dadolata tagliandoli prima a strisce per il lungo, poi a cubetti trasversalmente.

Pulire i porcini raschiando il gambo e asportandone le parti legnose, poi eliminare i residui di terra con un panno umido, quindi tagliare anch’essi a cubetti piccoli come le verdure.

Privare lo spicchio d’aglio del germoglio centrale e tritarne un pezzettino (quantità variabile in base ai gusti) poi unirlo ad un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato.

Diluire un bicchiere scarso di salsa di pomodoro in circa un litro di brodo e portarlo a bollore, poi abbassare la fiamma e tenerlo al caldo.

Preparare il risotto: rosolare la dadolata di cipolla, sedano e carota in una pentola antiaderente con un poco di olio e il trito di aglio e prezzemolo, quando le verdure avranno preso colore unire funghi e far rosolare ancora per un paio di minuti a fuoco vivace e mescolando spesso.

Versare il riso nella pentola e farlo tostare rigirandolo bene nel condimento di verdure e porcini fino a quando i chicchi diventeranno leggermente traslucidi, quindi iniziare ad unire il brodo vegetale caldo, 1 o 2 mestoli alla volta, quel tanto che basta per coprire il riso a filo, regolare di sale, insaporire con una macinata di pepe macinato fresco e portare a cottura il risotto aggiungendo brodo man mano che verrà assorbito.

Servire il risotto coi funghi porcini spolverato con prezzemolo fresco tritato e accompagnato da grana grattugiato a parte.

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