Ricetta Sartù di riso in rosso ai peperoni con polpette di melanzana

Preparare i ripieni in anticipo consentirà, anche a chi ha poco tempo per cucinare, di realizzare facilmente questo Sartù di riso in rosso ai peperoni con polpette di melanzane.

Di questa famosa ricetta napoletana ne esistono due varianti: una in bianco e una, forse più nota, in rosso. In entrambi i casi l’involucro di riso dalla crosticina croccante racchiude, nella versione originale, un ripieno di verdure, polpette di carne, fegatini, uova sode e formaggio.

Come si diceva, è una ricetta impegnativa per chi dispone di poco tempo ma a questo inconveniente si può rimediare preparando i ripieni in anticipo (anche di un paio di giorni) lasciando per ultimi l'assemblaggio e la cottura in forno.

Per esempio si potrebbero cucinare sugo e verdure il primo giorno; realizzare le polpette il giorno dopo (mantenendole crude in frigorifero) e quindi il terzo giorno cuocere il riso, friggere le polpette, comporre il Sartù e infornarlo. 

Lo stampo (in alluminio), utilizzato per le dosi indicate in questa ricetta, ha le seguenti dimensioni: diametro apertura 16 cm altezza 10 cm.

Sartù di riso in rosso ai peperoni

Ingredienti x 4 persone

Per il sugo di pomodoro ai peperoni

2 peperoni rossi

1 cipolla rossa

1 scatola di pelati

1 spicchi di aglio

olio extravergine d’oliva

sale

qualche foglia di basilico

Per le polpettine di melanzana

300 g melanzana

2 fette di pancarré

1 uovo piccolo

aglio

basilico

sale, pepe,

farina

olio di semi per friggere

Per il ripieno di verdura e formaggio

1 peperone rosso

1 carota

1 coste di sedano

1 cipolla rossa

concentrato di pomodoro

200 g di fiordilatte

grana grattugiato

olio extravergine d’oliva

Per il riso

400 g di riso Carnaroli

1/2 bicchiere di sugo di pomodoro ai peperoni

2 uova

50 g di parmigiano grattugiato

pangrattato q.b.

burro per ungere lo stampo

Preparare il sugo di pomodoro ai peperoni

Lavare e mondare i peperoni, tagliarli a falde quindi ridurli a fette sottili.

Lavare e mondare la cipolla e affettarla ad anelli sottili.

Scaldare due cucchiai di olio in una pentola antiaderente dai bordi alti (per limitare gli schizzi) e farvi rosolare a fuoco vivace la cipolla e i peperoni fino a che sarà evaporata l’acqua di vegetazione e le verdure avranno i bordi leggermente sbruciacchiati.

In un piatto schiacciare i pomodori pelati quindi unirli con il loro sugo ai peperoni e far cuocere fino ad addensare la salsa quindi regolare di sale, aggiungere 5 o 6 foglie di basilico spezzettate con le mani. Spegnere il fuoco e lasciar insaporire.

Preparare le polpettine di melanzana

Lavare e mondare le melanzane, ridurle a piccoli cubi di circa 5 mm per lato.

Mettere i dadi di melanzana in una padella antiaderente leggermente unta con un foglio di carta da cucina bagnato con un poco di olio; salare e far cuocere a fuoco vivace fino a quando l’acqua contenuta nelle melanzane non sarà evaporata e il peso della verdura sarà dimezzato (150 g). Lasciar intiepidire.

Ridurre a piccoli dadi anche le fette di pancarré, crosta compresa.

Rompere l’uovo in una ciotola, sbatterlo leggermente, quindi immergervi i dadi di pancarré, mescolare e lasciar riposare il composto in modo che l’uovo venga assorbito dal pane.

Tritare aglio e basilico insieme regolando le quantità a proprio gusto.

Passare al mixer il composto di uovo e pancarré e metà delle melanzane cotte quindi trasferire il tutto in una ciotola, unire i dadini di melanzana rimasti, il trito di aglio e basilico, un cucchiaio abbondante di farina; regolare di sale e amalgamare bene (se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un poco di farina, se troppo sodo un poco di latte).

Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola, raccoglierle sopra un piatto, sigillarle con pellicola per alimenti e metterle in frigorifero a riposare.

Preparare le verdure

Lavare e mondare peperone, carota, sedano e cipolla quindi ridurre tutte le verdure a piccoli cubi di circa 5 mm per lato.

Scaldare due cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi rosolare a fuoco medio la dadolata di verdure fino a che sarà evaporata l’acqua di vegetazione e le verdure saranno cotte ma ancora un poco croccanti; regolare di sale e insaporire con un cucchiaio di concentrato diluito in un cucchiaio di acqua. Cuocere mescolando ancora un paio di minuti quindi spegnere il fuoco e tenere da parte.

Preparare il riso e comporre il sartù

Trasferire il sugo di pomodoro ai peperoni nel bicchiere del minipimer e frullarlo quindi passare al setaccio il composto per renderlo vellutato.

In una pentola versare 1 litro di acqua e aggiungervi 1/2 bicchiere di sugo di pomodoro ai peperoni. Portare a ebollizione, salare leggermente e cuocervi il riso fino a 3/4 del tempo indicato sulla confezione. Mescolare di tanto in tanto e se serve aggiungere altra acqua (per questa evenienza preparare precedentemente sul fuoco un pentolino con dell’acqua calda). Una volta pronto trasferire il riso in un piatto, allargarlo bene e lasciarlo raffreddare.  

Tagliare il fiordilatte a cubetti, raccoglierli in un panno bianco di cotone quindi strizzarli dolcemente arrotolando la stoffa.

Raccogliere l’olio di semi in un pentolino dai bordi alti, mettervi dentro un pezzetto di pane, quindi riscaldarlo fino a quando intorno al pane si formeranno delle bollicine. Nel frattempo infarinare le polpette di melanzana quindi friggerle nell’olio ormai caldo, scolarle quando saranno dorate e farle asciugare sopra un foglio di carta da cucina.

Condire il riso ormai tiepido con il grana grattugiato, aggiungere le 2 uova e mescolare molto bene.

Accendere il forno a 180°.

Imburrate abbondantemente lo stampo da sartù e spolverarlo con una generosa dose di pangrattato.

Coprire il fondo dello stampo con uno strato di riso alto circa 1-1,5 cm e livellarlo bene con le mani. Procedere col coprire anche le pareti dello stampo cercando di mantenere costante lo spessore di riso.

Riempite la cavità con la metà delle verdure, proseguire con uno strato di polpettine, cospargere con un poco di grana grattugiato, aggiungere una cucchiaiata di sugo, quindi coprire con i cubetti di fiordilatte. Ripetere gli strati di verdura, polpette, grana e sugo quindi chiudere la base del preparato con un altro strato di riso livellando bene.

Cospargere la superficie del sartù con del pangrattato, mettere qualche fiocchetto di burro e infornare per 30-35 minuti.

Il sartù sarà  cotto quando i bordi si saranno staccati dalle pareti dello stampo. Sfornare e lasciate riposare almeno 15-20 minuti quindi sformare sul piatto da portata.

Servire a fette accompagnando con il sugo di pomodoro ai peperoni caldo a parte.

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