Scorze d'agrumi candite per dolci
Confezionare dolci utilizzando le scorze d’agrume candite di produzione propria al posto di quella di industriale, ça va sans dire, fa una grande differenza.
Il processo di canditura è un’operazione di
confetteria non sempre facile da riprodurre in casa perché richiede una certa
dose di impegno e di tempo, fa eccezione la canditura delle scorze degli agrumi e dello
zenzero che, a livello casalingo e in maniera rapida e semplice, permette di
ottenere ottimi risultati.
Oltre ad utilizzare
le scorze di arance e limoni appena spremuti, si possono candire anche le bucce conservate in freezer: una volta raccolto in congelatore
quel che resta di quattro o cinque frutti si può procedere alla canditura.
La ricetta che
segue è consigliata per scorze candite da utilizzare come ingrediente per dolci
(ciò non toglie che siano buone anche da mangiare così come sono); rispetto a
quelle da degustazione cambiano i tempi di cottura nello sciroppo e il dosaggio
dello di zucchero.
Scorze di agrumi candite per dolci
scorze di agrumi private della polpa
zucchero semolato
acqua
Se
le scorze di agrume sono congelate, attendere che si ammorbidiscano a
sufficienza per essere tagliate. Dividerle in 4 pezzi con un taglio a croce o,
se si preferisce, tagliarle a striscioline.
Per
far loro perdere il caratteristico sapore amarognolo e per renderle più
morbide, sistemare le scorze, fresche o decongelate, in un pentolino d’acciaio,
coprirle a filo di acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per circa cinque
minuti. Scolarle e ripetere questa
operazione altre due volte.
Pesare
ora le scorze scolate e regolarsi come segue: per
ogni g 30 di scorza utilizzare g 30 di zucchero e un cucchiaio di acqua.
Rimettere
le scorzette nel pentolino d’acciaio, unire lo zucchero e l’acqua fredda (Se lo sciroppo non arrivasse a coprire completamente le bucce aggiungere ancora g 30 di zucchero e un altro cucchiaio di acqua),
portare a ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per 20 minuti, mescolando ogni
tanto.
Estrarre le bucce dallo sciroppo usando una pinza e disporle su una grata ad asciugare, protette dalla polvere, per 24 ore, meglio per un paio di giorni. Per questa operazione torna utile la griglia del forno.
L’ultima
cosa che resta da fare è quella di passarle nello zucchero semolato, rivestirle bene, e
rimetterle ad asciugare ancora 24-48 ore.
Un
metodo agevole per ricoprire di zucchero le scorze d'agrume candite è quello di
impiegare un vasetto di vetro da circa 500 ml riempito per metà di zucchero:
inserire pochi pezzi di buccia alla volta, quindi chiudere con il coperchio e
agitare il barattolo. Lo zucchero che rimarrà nel barattolo sarà un poco
inumidito ma potrà essere usato per realizzare dolci, creme.
Per
garantire una buona conservazione delle scorze
candite porre particolare attenzione alle fasi di asciugatura per evitare
la formazione di muffe. In ogni caso è consigliato non produrne grandi
quantità.
Conservare
in barattoli di vetro coperti da un foglio di carta da cucina bucherellato e
tenuto fermo da un elastico, in questo modo verrà garantito quel minimo di
aerazione all’interno del vasetto che consentirà all’eventuale umidità residua
di evaporare.
Lo sciroppo
risultante dalla preparazione delle scorze
di limone candite può essere utilizzato per dolcificare tè, camomilla e
tisane; quello che rimane dalla preparazione delle scorze d’arancia candite è ottimo per aromatizzare dolci al cucchiaio e creme, e meringhe.
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