Scorze d'agrumi candite per dolci

Confezionare dolci utilizzando le scorze d’agrume candite di produzione propria al posto di quella di industriale, ça va sans dire, fa una grande differenza.

Il processo di canditura è un’operazione di confetteria non sempre facile da riprodurre in casa perché richiede una certa dose di impegno e di tempo, fa eccezione  la canditura delle scorze degli agrumi e dello zenzero che, a livello casalingo e in maniera rapida e semplice, permette di ottenere ottimi risultati.

Oltre ad utilizzare le scorze di arance e limoni appena spremuti, si possono candire anche le bucce conservate in freezer: una volta raccolto in congelatore quel che resta di quattro o cinque frutti si può procedere alla canditura.

La ricetta che segue è consigliata per scorze candite da utilizzare come ingrediente per dolci (ciò non toglie che siano buone anche da mangiare così come sono); rispetto a quelle da degustazione cambiano i tempi di cottura nello sciroppo e il dosaggio dello di zucchero.

Scorze di agrumi candite per dolci

Ingredienti

scorze di agrumi private della polpa

zucchero semolato

acqua

Se le scorze di agrume sono congelate, attendere che si ammorbidiscano a sufficienza per essere tagliate. Dividerle in 4 pezzi con un taglio a croce o, se si preferisce, tagliarle a striscioline.

Per far loro perdere il caratteristico sapore amarognolo e per renderle più morbide, sistemare le scorze, fresche o decongelate, in un pentolino d’acciaio, coprirle a filo di acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per circa cinque minuti. Scolarle  e ripetere questa operazione altre due volte.

Pesare ora le scorze scolate e regolarsi come segue: per ogni g 30 di scorza utilizzare g 30 di zucchero e un cucchiaio di acqua. 

Rimettere le scorzette nel pentolino d’acciaio, unire lo zucchero e l’acqua fredda (Se lo sciroppo non arrivasse a coprire completamente le bucce aggiungere ancora g 30 di zucchero e un altro cucchiaio di acqua), portare a ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per 20 minuti, mescolando ogni tanto.

 
Estrarre le bucce  dallo sciroppo usando una pinza e disporle su una grata ad asciugare, protette dalla polvere, per 24 ore, meglio per un paio di giorni. Per questa operazione torna utile la griglia del forno.

L’ultima cosa che resta da fare è quella di passarle nello zucchero semolato, rivestirle bene, e rimetterle ad asciugare ancora 24-48 ore.

Un metodo agevole per ricoprire di zucchero le scorze d'agrume candite è quello di impiegare un vasetto di vetro da circa 500 ml riempito per metà di zucchero: inserire pochi pezzi di buccia alla volta, quindi chiudere con il coperchio e agitare il barattolo. Lo zucchero che rimarrà nel barattolo sarà un poco inumidito ma potrà essere usato per realizzare dolci, creme.

Per garantire una buona conservazione delle scorze candite porre particolare attenzione alle fasi di asciugatura per evitare la formazione di muffe. In ogni caso è consigliato non produrne grandi quantità.

Conservare in barattoli di vetro coperti da un foglio di carta da cucina bucherellato e tenuto fermo da un elastico, in questo modo verrà garantito quel minimo di aerazione all’interno del vasetto che consentirà all’eventuale umidità residua di evaporare.

Lo sciroppo risultante dalla preparazione delle scorze di limone candite può essere utilizzato per dolcificare tè, camomilla e tisane; quello che rimane dalla preparazione delle scorze d’arancia candite è ottimo per  aromatizzare dolci al cucchiaio e creme, e meringhe. 

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